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填空题分子分散体系是一种（）。

参考答案： 单相体系

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1.填空题食品物性学是研究食品（）的一门科学。

参考答案：物理性质

2.问答题举例说明食品电物性在食品生产中的应用。

参考答案：电特性在食品加工中的应用，一是来更好地对食品成分、组织、状态等品质进行分析和监控；二是更有效地利用其电磁物理性质。食品的...

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3.问答题举例说明食品热物性在食品生产中的应用。

参考答案：食品的热物性是食品冷库和食品加工制冷装置设计的重要参数，也是确定食品冷藏、冻结和干燥加工时间的重要依据。食品的热物性取决...

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4.问答题举例说明食品光学性质有哪些应用？

参考答案：食品不仅对可见光，而且对波长范围更广的电磁波有复杂的反应。透光测定法是食品无损检测的一种常用方法，比较典型的应用有：果蔬...

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5.问答题固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器。

参考答案：⑴凝胶状食品：凉粉，粉皮，粉条，果冻，豆腐，年糕。测定的仪器如硬度计，质地仪，万能测试仪
⑵组织状食品：蔬菜、...

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6.问答题各种食品成份对起泡性及泡稳定性的影响有何特点？

参考答案：（1）蛋白的影响：A.PH值的影响；高pH值或pH值呈酸性的领域
起泡性比较高，等电点附近起泡性最差。但等电点...

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7.问答题影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？

参考答案：影响水分子团构造的因素：
（1）溶质的影响
①离子相互作用。
②疏水性相互作用。

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8.问答题如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。）

参考答案：对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法：
（1）食品的感官评价：主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由<...

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9.名词解释威森伯格效果

参考答案：将黏弹性液体放入圆桶形容器中，垂直于液面插入一玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒而上，在棒周围形...

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10.问答题曳丝性的判断方法？

参考答案：

将直径为1mm的玻璃棒浸入液体1cm，然后再以5cm/s的速度提起，用液体丝在断掉前可拉出的程度表示曳丝性的大小。