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问答题简述常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性及应用。

参考答案：

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1.问答题举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少写出4种作用）。

参考答案：（1）胶凝作用——食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。
...

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2.问答题影响增稠剂粘度的因素有哪些，如何影响。

参考答案：（1）结构、分子量与粘度的关系
—分子结构：一般在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，...

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3.问答题简述常用增稠剂及其分类。（要求至少能举出6种）。

参考答案：（1）按组成分——多肽类、多糖类（包括其衍生物）。我国批准使用的增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其...

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4.问答题酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些？

参考答案：①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料，果酱，腌制食品，配制...

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5.问答题简述常用酸味剂的味感。

参考答案：酸化剂（酸味剂）——柠檬酸（我国、美国使用最多）、醋酸、乳酸（我国次多）
...

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6.问答题哪些甜味剂需引起注意？及注意事项。

参考答案：

7.问答题简述糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。

参考答案：（1）非糖类甜味剂特点——高甜度：甜度很高，用量极少；
低热值：热值很小，在相同甜度蔗...

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8.问答题简述味精和核甘酸类鲜味剂的安全性和特性。

参考答案：S.G/L-谷氨酸钠/味精（第一代鲜味剂）——肉鲜味
1.稳定性—&mda...

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9.问答题增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在结构上有何要求？

参考答案：1.磷酸基结合在核糖的C-5’，
2.在5’-核苷酸中碱基需要为嘌呤基，
3...

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10.问答题简述使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题。

参考答案：①亚硫酸及其盐类会破坏硫胺素（维生素B1），不宜用于鱼类等动物性食品中；
②金属离子可将残留的亚硫酸及其盐类氧...

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