名词解释

工艺菜：

答案：

是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

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单一菜肴组配工艺的作用是什么

答案：

1、确定菜肴的质和量
2、奠定菜肴的风味基础
3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化
4、确定菜肴的营养成分
5、控制菜肴成本

淋油作用有哪些？

答案：

①亮芡作用
②润滑作用
③增香作用
④增色作用
⑤保温作用
⑥营养作用