判断题用粳米煮粥米与水的比例以1：13为宜。
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1.单项选择题制春卷皮需将平锅烧（）热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
A.三成
B.四成
C.五成
D.六成
2.单项选择题制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用琼脂（）、水700克为宜。
A.3克
B.5克
C.10克
D.20克
3.单项选择题用酵母菌调制油条面坯要充分（），否则达不到应有的膨松度。
A.软
B.硬
C.发酵
D.润滑
4.单项选择题菜点总成本是菜点（）成本与菜点数量的乘积。
A.原料
B.配料
C.调料
D.单位
5.单项选择题炸油条要掌握好油温，否则会影响成品（）
A.质地
B.色泽
C.口感
D.以上都是
6.单项选择题炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜。
A.100℃
B.150℃
C.200℃
D.280℃
7.单项选择题调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。
A.盐
B.糖
C.碱
D.矾
8.单项选择题设定食品保温操作台的温度时，应（）旋转温度档位。
A.逆时针
B.顺时针
C.向上方
D.向下方
9.单项选择题食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）
A.操作台开关
B.温度按钮
C.湿度按钮
D.切断水源
10.单项选择题正确的菜点总成本的计算公式是（）
A.单位菜点成本×菜点数量
B.单位菜点成本÷菜点数量
C.单位菜点成本×菜点数量×100%
D.单位菜点成本÷菜点数量×100%
