凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水,由于这部分水不能自由流动,所以称为滞化水或不移动水。
在恒温条件下,食品的含水量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与αW的关系曲线。
对于高水分食品,通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线,称为解吸等温线。
指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水,由于它可以自由流动,所以被称为自由流动水。
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