脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。
是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物,包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。
磷脂是含磷酸的复合脂类,由于所含醇的不同,可以分为甘油磷脂类和鞘氨醇磷脂类,它们的醇分别是甘油和鞘氨醇。
凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
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