蛋白质在除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质的构象可以由变性状态恢复到天然状态。

每个独立三级结构的多肽链单位称为亚基。

通常以乳化后，其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的体积变化值表示。

指乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

即单位质量蛋白质所产生的界面面积，可根据乳状液的浊度与界面面积的关系，测得透光率后计算得到。

脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化这个反应。

脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。