生物类黄酮有明显的抗氧化作用，能防止果蔬原汁中维生素C的氧化分解。

在果蔬汁加工中，蛋白质与食品的褐变及涉味有着密切的关系。

浓缩橙汁加工过程中，常将蒸发浓缩时收集的香味物质适量加回浓缩果汁中，以补偿浓缩过程中芳香物质挥发的损失，这个过程叫“回调”。

牛乳经低温杀菌或超高温瞬时（UHT）杀菌，维生素C损失约20%。

果汁饮料类产品热灌装后需倒瓶，作用是杀灭盖子带来的微生物。

在加工中采取脱气处理除去牛乳中的氧，可提高维生素C受热后的保存率。

在食品热力杀菌的同时，为了有利于食品色、香、味及质构的保持，使热力对食品品质的影响程度限制在最小限度，对牛乳、果汁、发酵液等液体物料可以采用超高温瞬时杀菌。

微生物细胞（芽孢）内蛋白质的热凝固性不会影响食品的加热杀菌效果。

果肉型饮料的杀菌可使用刮板式杀菌机。

纤维素和果胶是构成植物细胞壁的主要成分，因此果蔬原浆中含一定的果胶和纤维。