什么叫巧克力的调温？调温有何作用？_考试资料网

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问答题什么叫巧克力的调温？调温有何作用？

参考答案： 控制巧克力酱料中可可脂晶型的变化过程称为调温。调温的主要作用是：
（1）可可脂中低熔点的多晶体很不稳定，低熔点...

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1.问答题如何测试巧克力酱料的细度？

参考答案：测试巧克力酱料的细度，常用的方法有：称为第一法的千分卡法和刮板细度计法。
（1）千分卡法：取巧克力酱料5g左右...

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2.问答题巧克力酱料保温的目的和工艺条件是什么？

参考答案：巧克力精磨精炼后在进入下道工序前，一般都有一个保温过程。保温目的有二：一是为下一工序——巧克力调...

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3.问答题精磨缸精磨过程中发现物料稠厚怎么办？

参考答案：在精磨过程中发现物料稠厚时，切忌不能加热，而应该视其情况适量添加表面活性剂——磷脂即可。

4.问答题造成精磨缸电机烧毁的主要原因是什么？

参考答案：这主要是精磨时的负荷太大所造成的。其主要原因是酱料的粘度过高或缸体内有坚硬的物体将刮刀卡死，前者是配料不当，如含粘度较大...

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5.问答题用五辊机精磨巧克力要注意哪些环节？

参考答案：首先将配方规定的各种物料在混合机中混和均匀，检查并调整好空压机使空气压力在适当的范围内；检查水压，调整好水压推力计的范围...

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6.问答题为什么精炼时间不宜过长？

参考答案：精炼24h后细度就没有变化。如果砂糖颗粒继续变得非常细小，就会对巧克力的流动性起到相反作用，因为细度的降低等于增加砂糖颗...

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7.问答题制造巧克力时添加磷脂有何要求，为什么？

参考答案：磷脂是一种乳化剂，能起到表面活性作用。一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，实际...

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8.问答题精磨精炼机（精磨缸）使用过程中要注意哪些问题？

参考答案：按37条的工艺程序和技术参数进行。在开始启动时，电机的负荷较大，应密切注视电流表的读数，正常运行后方可投料。整机运行过程...

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9.问答题国内常用的巧克力精磨缸工艺程序和生产技术参数有哪些？

参考答案：在精磨精炼机启动后，首先将融化好的可可脂、可可液块加入机内，保持温度50～55℃，然后慢慢地加入配方中规定量的奶粉、糖粉...

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10.问答题精炼的工艺条件有哪些？

参考答案：（1）精炼时间：根据不同的品种和质量要求，巧克力酱料在精炼过程中所需要的时间，一般在24～72h之间。
（2...

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