简述面粉处理剂、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义。_考试资料网

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问答题简述面粉处理剂、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义。

参考答案： 面粉处理剂：能促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质或能使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类添加剂，即对小麦粉起漂白和增...

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1.问答题强化剂的作用有哪些，在使用时应注意什么问题？

参考答案：（1）强化剂作用：复原、强化、标准化、维生素化
（2）添加强化剂应注意问题：
强化的营养素及强化的食...

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2.问答题我国的营养强化剂有哪几类？

参考答案：（1）维生素类：
油溶性维生素：V_A、V_D、V_E

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3.问答题使用香精香料时应注意什么问题？

参考答案：控制用量，称量准确；应分布均匀；注意掌握合适的添加时机和顺序。

4.问答题香精按性能分可分成哪几类，各类香精有哪些特点？

参考答案：（1）按性能分：水溶性、耐热性（油溶性）、乳化、粉末（微胶囊香精和吸附型粉末香精）
（2）特点：
水...

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5.问答题简述香精的组成，各类成分的作用。

参考答案：组成：香精基和稀释剂或载体组成，或由主香剂辅助悸、头香剂、定香剂、稀薄剂或载体组成。
作用"主香剂：决定香精香...

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6.问答题简述香料的分类。

参考答案：1.天然香料：形态多样、成分复杂。
2.天然等同香料：成分单一、品种多、是调配香精的重要原料&en...

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7.问答题什么是香精、香料？与什么作用？

参考答案：（1）香料能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。
香精由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一...

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8.问答题磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些？在肉制品的作用主要有哪些？

参考答案：作用：
持水作用（水分保持剂）：在肉类制品中可保持肉的持水性，增强粘结力，保持肉的营养成分及柔嫩性；

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9.问答题简述水分保持剂的种类。

参考答案：种类：我国目前允许使用约14种
磷酸盐类：11种，分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类；其它：乳酸钠、...

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10.问答题生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么？

参考答案：价格低廉，使用效果好，且在发酵中可形成特有的风味和营养。