名词解释

麦芽粉酵素

答案：

使用发芽之大麦烘干而磨研成粉状，用在面包配方内促进面粉的液化酵素作用，可改良面包组织。

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改良剂

答案：

化学剂，种类甚多，用在面包内可促进面团发酵和增加面包烤焙弹性。

乳化剂

答案：

化学剂种类很多，用在油脂内可使油和水的分子相接合，使搅拌后的面糊融水量增加，细腻而不会油水分离。