用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程。

通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间的贮藏保鲜目的。

肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较多的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象。

畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。

是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。