凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

贝肉的糖元含量高于鱼肉。

当（）等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用。

可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。

热加工可以提高肉的嫩度。

挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利，因此，果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中，应注意保护蜡质。

小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。