问答题

【简答题】简述鲜乳在常温贮存中的微生物的五个变化过程。

答案：（1）抑制期：由于乳中含有多种抗菌物质，对乳中存在的微生物具有杀死或抑制作用，持续时间36h（13-14℃）以上。

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【简答题】简述影响乳的离心效果的因素。

答案：乳的温度、乳中杂质的含量、离心机的转速、乳的流量。

WHC

答案：指在对肉进行各种处理时（绞碎、腌制、斩拌、烟熏等），肉能保持自身水分和外加水分的能力