制作糕点、面包最适合用以下哪种糖？（）

单项选择题制作糕点、面包最适合用以下哪种糖？（）

A.高转化糖
B.蔗糖
C.果糖
D.葡萄糖

1.单项选择题LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶？（）

A.糖
B.酸
C.适当pH值
D.二价阳离子

2.单项选择题在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用？（）

A.酯化淀粉
B.氧化淀粉
C.酸变性淀粉
D.预糊化淀粉

3.单项选择题以下不属于淀粉老化原理应用的是（）

A.粉丝的生产
B.油炸方便面加工
C.速煮米饭加工
D.肉糜制品

4.单项选择题以下哪种淀粉属于物理变形淀粉（）

A.β—淀粉
B.糊化淀粉
C.氧化淀粉
D.预糊化淀粉

5.单项选择题在相同浓度下，加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒（）

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.葡麦糖浆

6.单项选择题在烘烤中着色最快的糖是（）

A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.麦芽糖

7.单项选择题以下糖类中糖尿病人可以食用的是（）

A.葡萄糖
B.木糖醇
C.山梨糖
D.蔗糖

8.单项选择题制造蜜饯时，不能使用的糖是（）

A.果糖
B.果葡糖浆
C.蔗糖
D.淀粉糖浆

9.单项选择题亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成（）

A.HMF与还原酮
B.果糖基氨
C.薛夫碱与N-葡萄糖基氨
D.果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖

10.单项选择题加入下列物质褐变速度最快的是（）

A.木糖
B.半乳糖
C.核糖
D.葡萄糖