问答题

【简答题】什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

答案：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，...

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【简答题】简述非酶褐变对食品营养的影响。

答案：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大...

【简答题】何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？

答案：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
影响麦拉德反应的因素有：
①糖的种类及...