抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

一般情况下，种子发芽后，营养成分、食用品质和加工成品率都会大大降低。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。

当（）等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

肉中钙和铁含量较丰富。