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淀粉的糊化与回生是方便面生产中的一对矛盾,使淀粉尽可能多地糊化,尽可能少地回生是生产优质方便面的重要任务。
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方便面生产品种的不同,对小麦粉的要求也不同,其主要区别是小麦粉中湿面筋含量的高低。
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新鲜面在日本被称为长寿面,是不经高温油炸的蒸煮面,面条外观晶莹、复水迅速完全,耐煮、耐泡、不断条、口感光滑、爽口筋道。
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