填空题

汆制的原料有些要上浆处理。如原料质嫩、（）高的生料。

答案：含水量

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“调味以盐为主，也可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮”的烹调方法是红扒。

答案：错误

焖菜分三个阶段：旺火、中火、旺火。

答案：错误