判断题食物蛋白质消化率越高，说明蛋白质被机体利用率越高。
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1.多项选择题烹饪过程中上浆挂糊可防止（）。
A.原料中的水分和营养素大量溢出
B.蛋白质变性
C.维生素被大量分解
D.食物成分相互发生反应
2.多项选择题（）等过程中可能产生多环芳烃。
A.熏烤食品
B.蒸煮食品
C.食物碳化
D.腌制食品
3.多项选择题在（）的过程中维生素可被破坏。
A.煨
B.炸
C.烤
D.熏
4.多项选择题蛋白质营养生化指标包括（）等。
A.血清总蛋白
B.血浆视黄醇结合蛋白
C.尿氨基酸
D.金属硫蛋白
5.多项选择题磷营养状况的评价指标有（）。
A.磷平衡测定
B.血清磷水平
C.碱性磷酸酶活性
D.酸性磷酸酶活性
6.多项选择题食物中亚硝酸盐的来源有（）。
A.蔬菜中的硝酸盐
B.刚腌不久的蔬菜
C.食用蔬菜过多
D.食用苦井水
7.多项选择题通过对（）的检查可帮助判定机体钙的缺乏。
A.血清总钙
B.血中钙离子
C.红细胞转酮醇酶活性
D.血红蛋白含量
8.多项选择题长期摄入不含脂肪的膳食，可出现（）。
A.水肿
B.皮炎
C.伤口难以愈合
D.腹泻
9.多项选择题尿负荷试验可有助于（）缺乏的判定。
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素E
D.烟酸
10.多项选择题维生素C缺乏表现为（）。
A.皮肤淤点
B.消瘦
C.精神症状
D.贫血
