18、冷菜处方在设计布局时除应符合低温、消毒、可防鼠虫的环境、设计配备足够的...

单项选择题18、冷菜处方在设计布局时除应符合低温、消毒、可防鼠虫的环境、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐时间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A.应具备两次更衣条件
B.配备足够的加热设备

C.抽排油烟效果要好
D.靠近垃圾临时存放点

1.单项选择题根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到（）

A.将油脂完全去除
B.将油脂上的污物漂洗干净

C.将色泽发暗的油脂剔除
D.用料酒搓摸油脂

2.单项选择题某饭店供应的扁豆未完全炒熟，客人食用后引起了食物中毒，这是因为（）

A.扁豆受细菌污染B
B.扁豆本身含有毒素

C.扁豆中还有致病细菌
D.扁豆受到了有毒化学物质的污染

3.单项选择题采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，这主要是检查原料的（）

A.色泽
B.香味和味道
C.外观形态
D.包含以上内容

4.单项选择题食品卫生法的内容构成是（）

A.八章五十四条
B.九章五十七条
C.十章五十二条
D.六章五十八条

5.单项选择题在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）

A.原料加工
B.菜肴配份
C.菜肴烹调
D.菜品销售

6.单项选择题厨房产品自身质量指标包含多个方面，而作为菜肴的灵魂的最重要的质量指标是（）

A.香
B.质地
C.味
D.色

7.单项选择题下列菜品的哪一种品质特征是由触觉评定出来的（）

A.龙井虾仁的清香
B.清炒虾仁的洁白
C.虾仁锅巴的响声
D.五彩虾仁的软嫩

8.单项选择题菜品的风味在不同的温度条件下是不一样的，冷菜，我们提供给客人的最佳食用温度应控制在（）

A.5℃左右
B.10℃左右
C.20℃左右
D.30℃左右

9.单项选择题菜点创新的方法很多，原料的拓新就是一个方面，二新原料的发掘和使用除可以从西料中用、土料洋用、药材菜用等方面考虑外，还有一个方面就是（）

A.粗料细用
B.多料混用
C.一料多用
D.齐料多用

10.单项选择题按现代厨房中对配份工作的标准与要求，宴会订单菜肴的配齐应在宴席开餐前（）

A.20分钟
B.40分钟
C.60分钟
D.90分钟