问答题

【简答题】烘烤蛋糕应掌握什么原则？

答案：（１）烘烤温度与时间关系清蛋糕烘烤温度略高，烘烤时间稍短；油蛋糕烘烤温度略低，烘烤时间稍长。
（２）制品大小与温...

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【简答题】搅打蛋白膏时为什么加入柠檬酸？

答案：调制蛋白膏料，常添加柠檬酸，能帮助蛋白凝聚，加强膏料塑性，并可使蛋白膏料更洁白，调色膏料不易褪色。还可使膏料具有爽口的水...