(1)根据品种规格加工。 (2)根据不同的切配、烹调要求加工。 (3)合理使用烹调原料。 (4)除尽污秽、杂质,确保清洁卫生。
所谓刀工就是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将初步加工整理的烹调原料,加工成一定形状的操作过程。
所谓鲜活原料的初步加工,就是对鲜活原料的宰杀、整理、洗涤的加工过程,也就是烹调原料最大限度转变为净料的加工过程。