蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。

哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。

禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

蛋越新鲜，蛋黄高度就越高，可以根据蛋黄的高度来判断蛋的新鲜程度。

搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

蛋壳的色泽有的深有的浅，而呈现深色的蛋壳较薄，呈浅色的蛋壳较厚。

糟蛋制作装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头轻轻向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，并撒上食盐，注意装好后，酒糟应离瓶口8~12cm，将坛口密封，再盖密封盖，入库存放。

羊肉酱成品的感官评定是根据肉类罐头类感官评定指标进行感觉评定。

制作烤鸭时，烫皮紧接着浇琳20%的麦芽糖水溶液，先淋两侧，后淋两肩，将糖水淋遍鸭体全身。