单项选择题奶中主要蛋白质为酪蛋白,含有人体必需的氨基酸,蛋白质的消化率为87%~89%,生物价为()。
A、75
B、85
C、90
D、95
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1.单项选择题动物血是最理想的补血佳品之一,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员,尤其应该()。
A、多吃
B、常吃
C、定时吃
D、每天吃
2.单项选择题鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。
A、维生素C
B、维生素E
C、维生素A
D、维生素B2
3.单项选择题蔗糖熔点是(),当加热到150℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150~155℃
B、160~165℃
C、185~186℃
D、190~195℃
4.单项选择题焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色,它的等电点pH值在3.0~6.9之间,有的甚至低于()。
A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5
5.单项选择题淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用
6.单项选择题淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨胀作用
D、脂化作用
7.单项选择题淀粉是一种高分子组成的多糖类()。
A、化合物
B、粉状物
C、特殊物
D、植物粉
8.单项选择题未水解的直链淀粉遇()显蓝色,水解后将显紫、红色,甚至无色。
A、碘
B、盐酸
C、硫酸
D、硫酸铜
9.单项选择题在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用()达到复合成美味的效果。
A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用
10.单项选择题酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
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镶,也称敲,为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。
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浙江菜口味是清鲜脆嫩、咸鲜合一。
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()的特点是色似玫瑰,甜中带咸,肉香酥烂。
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