单项选择题烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。
A.明炉烤和挂炉烤
B.明炉烤和暗炉烤
C.开放烤和密封烤
D.叉烧烤和挂炉烤
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1.单项选择题（）不是生炒法的特征。
A.肉料不用泡油
B.以煸炒为主，一锅成菜
C.中火烹制
D.成品清纯、软滑、清香、色泽清新
2.单项选择题脆炸直虾的烹调方法是（）
A.酥炸法
B.蛋白稀浆炸法
C.脆浆炸法
D.脆皮炸法
3.单项选择题奇妙海鲜卷的烹调方法是（）
A.酥炸法
B.脆皮炸法
C.脆浆炸法
D.吉列炸法
4.单项选择题煎焗法烹制的菜肴原料必须经过（）
A.挂糊
B.飞水
C.腌制
D.炟
5.单项选择题煎酿三宝的烹调方法是（）
A.煎焗法
B.煎酿法
C.煎焖法
D.干煎法
6.单项选择题香煎芙蓉蛋的烹调方法是（）
A.蛋煎法
B.煎焗法
C.干煎法
D.软煎法
7.单项选择题蒜子焖草鱼的预烹制前需要上的粉是（）
A.干粉
B.酥炸粉
C.吉列粉
D.半煎炸粉
8.单项选择题熟焖法的操作要领错误的是（）
A.肉料必须用酱料爆香、爆透再焖制
B.焖制时间长，故要加盖
C.芡宜厚、稍宽
D.肉料烹制前一般要上粉
9.单项选择题芡汁比较厚，且除了在原料上还有外泄的芡，称为（）
A.紧薄芡
B.紧厚芡
C.厚宽芡
D.薄宽芡
10.单项选择题芡色选用的原则不包括（）
A.根据调味品的颜色来调芡色
B.肉为主色，芡跟肉色
C.根据芡汁的味道来调芡色
D.适合菜品的风味特点
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