填空题按照蛋糕用料和制作工艺,蛋糕可分为()、()、()三类。
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1.填空题糕点成型方法有()和()两种。
4.单项选择题调整甜面包配方时,若增加蛋的使用量,得酌量减少原配方的()。
A.水
B.糖
C.油
D.面粉
5.单项选择题面团分割重量600公克,烤好面包重量为540公克,其烤焙损耗是()。
A.5%
B.6%
C.10%
D.15%
6.单项选择题下列何者不是在制作面包发酵后产物()。
A.二氧化碳(CO2)
B.氨(NH4)
C.热量
D.酒精
7.单项选择题蛋白不易打发的原因繁多,下列何者并非其因素()。
A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油
8.单项选择题面粉中之蛋白质含量每增加1%时,则面粉之吸水量约可提高()。
A.1%
B.1.5%
C.2%
D.2.5%
9.单项选择题做面包时配方中油脂量高,可使面包表皮()。
A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬
10.单项选择题面包中哪种材料愈多发酵愈快()。
A.油脂
B.蛋黄
C.酵母
D.细砂糖
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冷却终了,糕点面包的水分()
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