填空题塔塔粉化学名称叫做()是制作()必不可少的原材料之一。
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3.填空题糕点成型方法有()和()两种。
6.单项选择题调整甜面包配方时,若增加蛋的使用量,得酌量减少原配方的()。
A.水
B.糖
C.油
D.面粉
7.单项选择题面团分割重量600公克,烤好面包重量为540公克,其烤焙损耗是()。
A.5%
B.6%
C.10%
D.15%
8.单项选择题下列何者不是在制作面包发酵后产物()。
A.二氧化碳(CO2)
B.氨(NH4)
C.热量
D.酒精
9.单项选择题蛋白不易打发的原因繁多,下列何者并非其因素()。
A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油
10.单项选择题面粉中之蛋白质含量每增加1%时,则面粉之吸水量约可提高()。
A.1%
B.1.5%
C.2%
D.2.5%
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原料必须低温贮藏并防止污染,控制贮藏时的(),以防霉变。
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将经过筛选的完好料,经()后,存放在清洁卫生的容器内,上面要加罩、加盖,以防污染。
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