火的本质是化学反应，烹饪技术应非常讲究火候。

判断题火的本质是化学反应，烹饪技术应非常讲究火候。

1.判断题素食时代，青菜备受青睐，留住营养的方法是鲜菜热油快炒。

2.判断题味极鲜，即酱油中的极品，鲜味突出，适合做凉拌菜系，不能用来炝锅。

3.多项选择题以下属于物理保鲜法的是（）。

A.低温冷藏
B.高温杀菌
C.脱水或干燥
D.密封罐装

4.多项选择题食物腐败变质的主要原因有（）。

A.氧化作用
B.微生物作用
C.不清楚

5.多项选择题食物香气的化学元素包括碳、氢和（）。

A.氧
B.钠
C.硫
D.氮

6.多项选择题食物香气产生的作用机制主要包括（）。

A.生物合成作用
B.微生物作用
C.直接/间接酶作用
D.高温分解作用

7.多项选择题下列基团对酸味增强的是（）。

A.OH
B.C₁₀～C₂₀的烃基
C.含有芳基、酯、醚、胺、酰胺等基团的烃基
D.含有双键的烃基

8.单项选择题脚气病主要是由于人体内缺少（）。

A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素D

9.单项选择题下列最适合从事污染严重职业的人群食用的蔬菜是（）

A.新鲜蔬菜
B.百合科蔬菜
C.十字花科蔬菜
D.其他常见蔬菜

10.单项选择题甜味剂按其营养价值分为（）。

A.营养性甜味剂和非营养性甜味剂
B.天然甜味剂和人工合成甜味剂
C.糖类甜味剂和非糖类甜味剂
D.高热值甜味剂和低热值甜味剂