问答题

【简答题】烹饪原料中蛋白质在烹调中的变化有哪些？

答案：

1、变性作用和凝固作用。
2、水解作用。
3、羰氨反应。

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【简答题】水的溶剂作用在烹饪中应用于哪些方面？

答案：（1）分散作用：溶解固体原料，使之均匀分散；水溶性的呈味物质溶于水中，使菜点鲜香可口。
（2）稀释作用：降低调味...

【简答题】淀粉在烹饪中作用是什么？

答案：（1）用于上浆、挂糊、拍粉及勾芡；
（2）用于茸、泥等工艺菜的粘结成型；
（3）增加汤羹的粘度；