问答题

【论述题】如何做好宴席的准备工作？

答案：（1）制定宴席菜单。
（2）做好采购工作。
（3）根据宴席菜单所需的烹饪原料，做好各种烹饪原料的初步加工...

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【论述题】作为一名厨师，你怎样理解“看人下菜碟”（因人调味）？

答案：由于进餐者得风俗、饮食习惯、个人嗜好、性别、年龄、职业的不同，在调味时应根据进餐者的口味要求，因人而异，满足其不同需求。

【论述题】试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发的异同。

答案：相同点：都需要将蹄筋浸泡回软。其中油发和盐发都需要用热碱水浸泡回软、温水漂净。
不同点：
（1）油发可反...