烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。（）

判断题烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。（）

1.多项选择题下列是一类蔬菜的有（）。

A.竹笋
B.茭白
C.莴笋
D.芋头
E.菊芋

2.多项选择题下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）。

A.加热可以破坏原料组织中酶的活性
B.加热可使原料自身生理活动停止
C.加热可以减少原料中游离水的含量
D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死
E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度

3.多项选择题香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。（）

A.花菇
B.厚菇
C.冬菇
D.簿菇
E.香蕈

4.多项选择题咖喱粉的主料是（）。

A.胡椒粉
B.大蒜粉
C.姜黄粉
D.辣椒粉
E.生姜粉

5.多项选择题下列添加剂中属于增稠剂的有（）。

A.皮冻
B.琼脂
C.碳酸钠
D.果胶
E.明矾

6.多项选择题下列添加剂中属膨松剂的品种有（）。

A.蛋白冻
B.碳酸氢钠
C.发酵粉
D.明矾
E.酵母菌

7.多项选择题以下属于食用菌类蔬菜的有（）。

A.石耳
B.木耳
C.口蘑
D.蕨菜
E.虫草

8.多项选择题下列属于核果类的品种有（）。

A.山楂
B.枣子
C.核桃
D.樱桃
E.橄榄

9.多项选择题植物性原料的生物性质包括（）。

A.尸僵作用
B.后熟作用
C.自溶作用
D.萌发、抽薹
E.呼吸作用

10.多项选择题下列属于西式火腿的有（）。

A.培根
B.云腿
C.方腿
D.圆腿
E.金华火腿