问答题

【简答题】蛋的化学成分有哪些，其基本的功能特性包括哪些方面？

答案：蛋壳的化学成分：以无机物CaCO₃为主；
蛋白的化学成分：水分、碳水化合物、脂质、无机成分...

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【简答题】为什么生产蛋白片时要发酵？

答案： 1.发酵的目的是为了除去蛋白中的糖分，俗称蛋白脱糖，防止干燥及贮藏过程中发生美拉德反应，使产品呈褐色。
2.发酵...

【简答题】简述糟蛋腌制时蛋的变化。

答案： 1.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用；
2.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱...