问答题

【简答题】简述微波干制的优势。

答案：干燥速度快；加热均匀，制品质量好；易调节和控制；热效率高。

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【简答题】简述熏制加工中应注意的问题？

答案：（1）熏制前制品要清洗干净，除去表面水分；
（2）熏制室内吊挂制品量要适当；
（3）防止脂肪融化；

凝胶形成能力

答案：使蛋白溶胶失去其塑性变为富有弹性的凝胶体的能力。