问答题

【简答题】试述油脂自动氧化机理，并说出影响氧化速度的因素？食品生产中采取哪些措施可降低油脂自动氧化的速度？

答案：油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、（氢过氧化物、环氧化物、二聚物等）产生...

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【简答题】简述油脂酸败的三种类型？

答案：油脂酸败包括氧化型酸败，水解型酸败，酮型酸败。
氧化型酸败包括自动氧化和光敏氧化。自动氧化是指活化的不饱和脂肪...

【简答题】常见食品胶有哪几类？

答案：如黄原胶,葡聚糖（右旋糖酐），黄杆菌胶，茧酶胶，环状糊精，黄原胶。