单项选择题处步加工时，为了保持鳞间同有用方，不需要去鳞的是（）
A.鲤鱼
B.草鱼
C.鳗鱼
D.鱼时鱼
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1.单项选择题初步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）
A.油菜
B.活鸡
C.活虾
D.鲜肉
2.单项选择题过油的方法有哪些（）
A.滑油的炸油
B.滑油和拉油
C.炸油和拉油
D.滑油、走油
3.单项选择题下列菜肴中，利用滑油初步处理的是（）
A.葱烧海参
B.水煮牛肉
C.回锅肉
D.清烧虾仁
4.单项选择题可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）
A.焯水
B.过油
C.汽蒸
D.走红
5.单项选择题可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）
A.胡萝卜块
B.元鱼块
C.牛肉块
D.鱿鱼卷
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按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。
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