白砂糖的干燥基本是以空气为介质，使空气流过砂糖表面，从而将砂糖中所含的水分带走。

无铅皮蛋生产一般使用（）代替（）。

生产酸乳的过程中，均质后的物料要进行杀菌，其目标是发酵剂中的微生物。

容易出现的质量安全问题为（）、（）、（）。

加工皮蛋的水应符合国家卫生标准，一般选用（）。

脱胶就是除去在加工过程中由外界混人的污物及原料蛋白等的分解产物和除去油脂氧化酸败产生的醛类、酮类、低级酸类、过氧化物等物质。

调和油就是利用两种或两种以上纯净的食用油脂，按营养科学比例，调配成的高档膳食用油。

酒类在腐乳的生产中除了形成腐乳风味特色之外，还是发酵作用的调节剂和杂菌的抑制剂。

油脂是由1分子（）和3分子（）形成的中性酯。

绿豆浸泡的目的是将绿豆颗粒软化，使蛋白质网膜疏松，易于破碎和提取淀粉，也为淀粉提取时产酸菌生长提供天然培养基。