蛋黄膜位于蛋黄表面，是一层半透膜，蛋白和蛋黄中的大分子物质能在此自由通过。

哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。

蛋壳的色泽有的深有的浅，而呈现深色的蛋壳较薄，呈浅色的蛋壳较厚。

在制作猪肉松时，煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。

糯米在酿制过程中，主要产生醇类（乙醇为主）和糖类，同时部分乙醇氧化为乙酸，乙醇使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋。

少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。

盐进入蛋内的速度与浓度、温度、食盐的纯度、盐渍方法、盐颗粒的大小、环境的温度、蛋的脂肪含量、蛋的新鲜度等因素无关。

糟蛋制作装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头轻轻向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，并撒上食盐，注意装好后，酒糟应离瓶口8~12cm，将坛口密封，再盖密封盖，入库存放。

影响蛋品质的主要因素有遗传、饲养管理、应激、疾病、鸡龄、蛋的贮藏等。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。