糟蛋制作中，在甜酒、食盐的作用下，原料蛋发生一系列物理和化学变化，逐渐凝固成熟，并具有显著的防腐作用。

少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

在制作猪肉松时，对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去，它是不会影响肉松的蓬松状态。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

制作烤鸭时，烫皮紧接着浇琳20%的麦芽糖水溶液，先淋两侧，后淋两肩，将糖水淋遍鸭体全身。

排卵时，漏斗部将卵巢包围起来接纳卵，在此与精子结合受精，卵在此处停留的时间为15分钟。