蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

糯米在酿制过程中，主要产生醇类（乙醇为主）和糖类，同时部分乙醇氧化为乙酸，乙醇使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋。

在制作五香牛肉干中，用鼓风干燥箱烘制作用是将牛肉中水分通过温度蒸发来延缓牛肉干的储存时间。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

盐溶液的浓度和环境的温度越高，盐进入蛋内的速度就越快。

少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。

禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。

在制作猪肉松时，煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。