为什么通常在面粉中添加氧化剂可以使面团的韧性和弹性会增强，添加还原剂则使面团...

问答题为什么通常在面粉中添加氧化剂可以使面团的韧性和弹性会增强，添加还原剂则使面团的韧性和弹性降低？

1.问答题试述蛋白质形成凝胶的机理。

2.问答题热力杀菌的主要原因是什么？

3.判断题对于用水可以提取的大豆蛋白，由于分子量的不同，按照在超离心机中测得的沉降系数不同，可分为2S、7S、11S、15S等组分。

4.判断题加热使酶失活，是因为温度高时，构成酶的蛋白质发生了变性。

5.判断题蛋白质变性后，溶解度会下降，黏度会增大。

6.判断题变性蛋白的生物活性会丧失。

7.判断题牛乳中的酪蛋白是磷蛋白。

8.判断题含有蛋白质的食品，在热加工时，会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。

9.判断题适度加热，可以使食品中的蛋白质发生变性，这样可以提高蛋白质的消化率。

10.判断题在蛋白质三级结构的形成过程中，大多数的亲水性氨基酸残基，尤其是带电荷的氨基酸残基会配置在蛋白质-水界面上。