在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热稳定，在酸性条件下（pH3.0），叶绿...

判断题在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热稳定，在酸性条件下（pH3.0），叶绿素不稳定；

1.判断题含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光敏氧化而褪色。

2.问答题为什么苹果和土豆等用刀削后会变成褐色。

3.问答题酶促褐变和非酶促褐变的异同点。

4.问答题过氧化物酶为什么可以作为加热杀灭果蔬类食物中其他酶是否充分的指标。

5.问答题简述酶法制备玉米糖浆的主要过程。

6.判断题β-淀粉酶可水解β-1，4 糖苷键。

7.判断题用水果榨取果汁时，加入果胶酶，可以使果胶发生降解，从而降低了果汁的粘度，便于果汁与渣的分离，提高了果汁的得率。

8.判断题消除啤酒浑浊现象时用的蛋白酶可以是木瓜蛋白酶。

9.判断题多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致茶叶、咖啡形成期望的褐色和黑色的原因。

10.判断题多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。