一旦发生生理病害后不久就会有病源菌侵入而转变成侵染性病害，加速腐烂，以致症状无法识别。

果实的（）阶段是果实的风味、质地和芳香气味已经达到适宜食用的程度。

蒸腾使果蔬逐渐失去新鲜度，在贮藏和运输的过程中不但影响了产品的重量和品质，而且降低了果蔬的耐藏性和抗病性。

以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ值〉1。

当果蔬由于环境胁迫发生生理病害的初期，一般不太容易识别其病害症状。

果蔬采后再生长现象具有普遍性，其出现的结果一般会造成品质下降，并缩短贮藏期，不利于贮藏。

在采后果蔬的贮藏保鲜过程中，有氧呼吸和无氧呼吸是同时存在的，只是无氧呼吸所占比例很小。

在某些情况下，接近冰点附近或靠近临界温度下发生冷害的程度比中间温度下发生的冷害程度要高。

叶菜类的腐烂主要由细菌引起。

原产于热带、亚热带的产品对冷害更敏感。