氧化酶类是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类，其中（）等与食品的品质及保藏性的关系非常密切。

鱼贝类死后要经历僵直、解僵和自溶阶段。鲜度鉴定常用的指标是挥发性盐基氮、K值等表示。

根据肉类在冻藏期间脂肪、蛋白质、肉汁损失情况来看，冻藏温度应在-15℃左右并应恒定，相对湿度以95%~100%为宜，空气以自然循环为好。

常见的与食品安全和贮藏有关的食品添加剂有（）

维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

花青素不易与金属离子钙镁铁铝等金属配位生成紫红色、蓝色和灰紫色等不同颜色。

新制小麦粉有胡萝卜素存在使面粉发黄，而胡萝卜素在O2的作用下，生成无色化合物，可使面粉发白。

如果应用气密性包装，即可大大减少食品的干耗。

在贮藏过程中，如贮藏不当，花生粒易发生细菌性中毒。

白酒储藏时间越长风味越好。