问答题什么是顺流干燥、逆流干燥和混流干燥?特点如何?
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面包、馒头、米饭含水量分别为30~40%、40~45%,70~75%,均在易老化范围内。
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油脂及油脂类食品,花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品,光照可加速其中的脂肪氧化酸败。
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碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括()
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维生素C对热不稳定,干燥损失大约为10%~15%,但冷冻干燥对其影响很小。
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新制小麦粉有胡萝卜素存在使面粉发黄,而胡萝卜素在O2的作用下,生成无色化合物,可使面粉发白。
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在贮藏过程中,光和温度是引起碳酸饮料变质的主要物理因素。
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水分含量越高,食品越容易腐败。
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降低温度对任何食品的保藏都是有益的。
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油脂在食品加工和贮藏期间,由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用,产生令人不愉快的气味,苦涩味和一些有毒性的化合物的现象,这些统称为油脂的酸败。
题型:判断题
氧化酶类是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类,其中()等与食品的品质及保藏性的关系非常密切。
题型:多项选择题