单项选择题

下列关于烹调法的说法正确的是（）

A.主料在前都经过飞水处理
B.一般在炒锅内燥制
C.菜肴具有肉料软焓、滋味醇厚、香味浓郁的特点
D.紅烧甲鱼的制作采用原件燥的方法

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多项选择题

下列属于煎滚法的特点的是（）

A.以鱼类原料为主料
B.主料滚前均须先煎透
C.烹制时间一般比清滚法要短
D.成品汤色奶白，滋味香腴鲜美

多项选择题

以下关于烩烹调法的操作要领描述准确的是（）

A.掌握好美料与汤水的比例，汤水一般是美料的1.5倍装
B.应配用鲜汤作为汤底
C.直用中火烩制
D.夏秋炎热时宜稍稀，冬春天寒时直稍稠