问答题

【论述题】论述绿色蔬菜在烹制加工中的色泽变化及原理。并说明敞开锅盖或急火快炒为什么可以较好地保持蔬菜的绿色？

答案：蔬菜在烹调加热中会引起叶绿素不同程度的变化。
（1）短时间的快速加工，主要是发生蛋白质变性、组织破坏而释出叶绿素...

你可能感兴趣的试题

【简答题】在食品加工时通常采用什么方法保持或加深食品的绿色？

答案：（1）稀碱定绿原理，由于稀碱能中和有机酸，能防止叶绿素脱镁，从而保持叶绿素原有的鲜绿色。
（2）热水烫漂（焯水）...

【简答题】简述酶促褐变的必要条件是什么？

答案：酶促褐变的必要条件是多酚类物质（酚类底物）、酚氧化酶、氧气。