A.剞法
B.起法
C.改法
D.剖法
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A.加工季节分为早冬加工
B.腌制加工于春分之际的“茶腿”
C.选用猪后腿部为原料制作
D.早冬腿品质最好,正冬腿和春腿次之
A.260
B.281
C.307
D.333
A.准确度与理化检验的差不多基本相同
B.平常人都可以迅速地对原料的品质进行鉴定
C.感官鉴定简单易行,特别适合饮食行业使用
D.视觉检验就是通过感觉原料滋味的变化,判断原料品质好坏
A.桂花鱼翅要求炒至甘香
B.滑蛋牛肉要求炒至仅熟
C.炒牛奶全部炒至仅熟
D.桂花鱼肚等要求炒至仅熟
A.碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用
B.碱能促使油脂的水解,消除油脂对水分扩散的阻碍,加快了干货吸水,令其体积膨润
C.碱水发在操作过程中要掌握碱水浸发的时间,干货透身即可
D.涨发鱿鱼、墨鱼等,不适合采用碱水发方法
A.历史与文化优势
B.理论与技术优势
C.风味与品种优势
D.群众基础与声誉优势
A.酿造醋和人工合成醋等两类
B.陈醋、香醋和白米醋等三类
C.高度、中度和低度等三类
D.白醋、黑醋和红醋三类
A.粳米出饭率低于籼米
B.糯米出饭率低
C.粳米粘性最大
D.粳米可用于做饭或稀饭,或磨粉制作不须发酵类的糕点
A.打荷
B.水台
C.候锅
D.菜部
A.53.8
B.57.4
C.81.8
D.82
最新试题
菜肴“碧绿生鱼卷”的命名方法属于()。
关于干货原料的碱发,以下说法不正确的是()。
菜式创新的方式虽然很多,但在很大程度上是()工艺的作用。
烹饪工艺的改革创新要注重科学化,就是要符合()原则。
菜式“红烧梅花参”用发好湿梅花参300克,副料150克,调味料5.50元。干梅花参每千克1500元,副料每千克28元,若销售毛利率为48%,该菜品的理论售价(取整数)是()元。
传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调的是()的步骤。
以下关于软炒成品成熟度的要求,错误的是()。
老年人耐糖量低,易出现血糖增高的情况,为此,膳食中特别要注意控制()。
“食在广州”其中一个涵义是指广东人讲究饮食,以美食为乐事。这是粤菜发展的一个优势。这个优势属于()。
能同时生产、提供500-800个餐位顾客用餐的厨房为()。