单项选择题

土豆削皮后立即放入水中是为了防止（）。

A.羰氨褐变
B.VC褐变
C.酶促褐变
D.焦糖化褐变

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单项选择题

多酚类色素包括（）。

A.花黄素和叶绿素
B.花青素和叶绿素
C.花青素和花黄素

【论述题】试举例说明烹饪加工中重要的酶。

答案：食品及烹饪加工中重要的酶主要是水解酶类和氧化还原酶类。其中水解酶是食品加工中最重要的酶，常见的有淀粉酶、果胶酶、蛋白酶和...