单项选择题

（）含量过高，会导致面团过度延展，产生的起泡是易破裂和可渗透的，不能很好地保留CO₂。

A.麦谷蛋白
B.清蛋白
C.酪蛋白
D.麦醇溶蛋白

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单项选择题

（）含量过高，会导致面团过度黏结，抑制发酵期间所截留的CO₂气泡的膨胀。

A.麦谷蛋白
B.清蛋白
C.酪蛋白
D.麦醇溶蛋白

单项选择题

大豆拉丝蛋白是应用蛋白质的哪个性质？（）

A.水合性质
B.起泡性
C.质构化
D.风味结合性质